ระยะหลังมานี้จะเห็นได้ว่ามีเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ (Non-Alcohol Beer*) ออกมาวางขายกันมากหน้าหลายตา แถมความนิยมนี่ดูจะวิ่งตีคู่มากับเบียร์ทั่วไปจนนักดื่มหลายๆ คนคาดเดากันไว้ว่าเบียร์ไร้แอลกอฮอล์นี้น่าจะขยายตลาดได้อีกมากในอนาคตทีเดียว
คนนอกเขาว่าอย่างงั้น แต่คนในอย่างบริวเวอร์นี่นั่งกุมขมับแล้วนะ เพราะเบียร์ไร้แอลกอฮอล์นี่ไม่ได้ต้มง่ายไปกว่าเบียร์ทั่วไปเท่าไร แถมมีเรื่องจุกจิกชวนปวดหัวเยอะกว่าซะด้วย
ถึงแม้ว่าปัจจุบันจะมีสารพัดเทคโนโลยีที่ช่วยให้เราสามารถต้ม Non-Alcohol Beer อยู่มากมาย และวิธีที่บริวเวอร์นิยมใช้มากที่สุดก็คือ Arrested fermentation ซึ่งเป็นการบังคับให้ยีสต์หลับก่อนที่มันจะอิ่ม เพื่อให้มันคายแอลกอฮอล์ออกมาน้อยๆ และคงระดับน้ำตาลไว้ให้คนดื่มยังได้รับบอดี้ของน้ำเหมือนเบียร์ทั่วไป
(ถึงตรงนี้เชื่อว่าหลายคนตรงนี้เริ่มงง ผมเลยเขียนอธิบายเกี่ยวกับพื้นฐานในการต้มเบียร์เพิ่มเติมไว้ด้านล่าง**)
แต่ Arrested fermentation นี่แหละที่เป็นตัวแปรสำคัญว่า Non-Alcohol Beer ที่ต้มออกมาจะปังหรือจะพัง เพราะเราไปบังคับให้ยีสต์มันหลับไปทั้งๆ ที่ยังไม่อิ่ม ถ้าระหว่างทางขนส่งจากโรงต้มไปถึงผู้บริโภคดันเจออะไรซักอย่างที่ปลุกยีสต์ให้ตื่นมากินน้ำตาลต่อได้ สุดท้ายแล้วแอลกอฮอล์ที่อยู่ในขวดก็พุ่งสูงไปเกินกว่าที่แจ้งไว้หน้าฉลาก หรือถ้าสูงขึ้นไปอีกจนบรรจุภัณฑ์รับไม่ไหว ระเบิดออกมาเลยก็มี
อ่านดูจากตรงนี้เหมือนมันจะเป็นปัญหาใหญ่ (ซึ่งก็ใหญ่จริงๆ น่ะแหละถ้าไม่มีมาตรการณ์การจัดการที่ดี) แต่ที่จริงแล้ววิธีป้องกันเรื่องนี้มันง่ายมากๆ ในเมื่อเราไม่อยากให้มันตื่นมาเพิ่มความเสี่ยง ก็จับมันเข้าเครื่องพาซเจอร์ไรซ์ ใช้ความร้อนฆ่ายีสต์ในขวดให้ตายทุกอย่างก็จบ
ตรงนี้แหละที่ทำให้ Non-Alcohol Beer ที่เหมือนจะง่ายดันไม่ง่ายขึ้นมาซะอย่างงั้น เพราะโรงเบียร์บางแห่งต้องการประหยัดงบการผลิตและงบขนส่งที่ต้องใส่ใจมากกว่าตอนส่งเบียร์ทั่วๆ ไป ทำให้หลายครั้งก็เกิดปัญหาตอนที่สายเกินแก้ ค่าเสียหายที่ต้องจ่ายเยอะกว่าตอนลงทุนผลิตซะงั้น หลายคนในวงการเบียร์เลยออกมาบ่นกันว่าแทนที่จะจ่ายเงินเพิ่มเล็กๆ น้อยๆ แลกความความปลอดภัยและคุณภาพที่ดีของเบียร์ ทำไมจะต้องมามัวประหยัดในเรื่องไม่เป็นเรื่องกัน ทำเรื่องง่ายให้เป็นเรื่องยากด้วยก็ไม่รู้
________________________
*Non-Alcohol Beer คือ เบียร์ที่มีเปอร์เซ็นแอลกอฮอล์น้อยกว่า 0.5% ABV (Alcohol By Volume)
**วัตถุดิบหลักที่ต้องมี คือ ฮ็อปส์ มอลต์ ยีสต์ และน้ำ ซึ่งปกติแล้วการหมัก/ต้มเบียร์ เป็นการปล่อยยีสต์มากินน้ำตาลที่อยู่ในมอลต์ให้อิ่ม เพื่อให้มันย่อยแล้วคายแอลกอฮอล์ออกมาตามเปอร์เซ็นต์ที่เรากำหนดไว้ (ก่อนต้มก็จะมีการคำนวณไว้แล้วว่าถ้าอยากได้ ABV เท่านี้ จะต้องใส่น้ำตาลเท่าไรยีสต์ถึงจะกินหมดพอดี) ส่วนเรื่องของกลิ่นและรสชาติ ก็ขึ้นอยู่กับฮ็อปส์ และวัตถุดิบพิเศษอื่นๆ แล้วแต่จะใส่เพิ่ม