ไขข้อข้องใจ ในคราฟท์เบียร์มีค่าอะไรซ่อนอยู่?

Commercial Beer นั้นก็คือเบียร์ของผู้ผลิตรายใหญ่ที่ทุกคนน่าจะคุ้นเคยกันดี ตามระเบียบข้อกำหนดของกรมสรรพสามิตของไทยกำหนดให้โรงงานระดับนี้ต้องผลิตในปริมาณไม่ต่ำกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี ซึ่งโรงงานก็จะมีเทคโนโลยีทันสมัยและมีศักยภาพในการผลิตสูง ควบคุมมาตรฐานได้สม่ำเสมอ สามารถผลิตเบียร์ออกมาได้หลายล้านลิตรต่อครั้ง และเน้นผลิตเบียร์สไตล์ลาเกอร์ (Lager) เป็นเบียร์หลักหรืออาจจะเป็นเบียร์เพียงตัวเดียว ทำให้วัตถุดิบที่ซื้อมีน้อยชนิด ทำให้สามารถซื้อครั้งละมากๆได้ในราคาดี

ขณะที่ Craft beer ส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากกลุ่มผู้ผลิตเบียร์รายย่อยที่ต้องการสร้างเอกลักษณ์ของเบียร์ตัวเองและนำเสนอรสชาติและสไตล์ที่แตกต่างจากเบียร์ลาเกอร์ทั่วไปตามท้องตลาด ซึ่งปกติแล้วการผลิตเบียร์สไตล์แปลกตามรูปแบบคราฟต์เบียร์จะตามมาด้วยขั้นตอนการผลิตและวัตถุดิบที่ยุ่งยากกว่า มักใช้เวลาในการผลิตนานกว่าเบียร์ทั่วไป ผลิตหลายสไตล์ในจำนวนน้อย ทำให้วัตถุดิบที่ซื้อมากชนิดแต่ในจำนวนน้อยก็ทำให้ราคาสูง ประกอบกับเทคโนโลยีการผลิตที่จำกัดทำให้กำลังการผลิตต่ำ ดังนั้นเมื่อเทียบต้นทุนลิตรต่อลิตรย่อมสูงกว่าที่ผลิตจากโรงเบียร์รายใหญ่ โดยตามข้อกำหนดจากกรมสรรพสามิตของไทยกำหนดให้โรงเบียร์ขนาดเล็กผลิตไม่ต่ำกว่า 1 แสนลิตรต่อปีแต่ไม่เกิน 1 ล้านลิตรต่อปี

ในเรื่องของราคา ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความเข้าใจว่าคราฟต์เบียร์ราคาสูงโดยเฉพาะยี่ห้อจากต่างประเทศก็เพราะเชื่อว่าต้องจ่ายภาษีนำเข้าในอัตราที่สูงบวกกับค่าขนส่งจากฝั่งทวีปยุโรปและอเมริกาทำให้ผู้บริโภคหลายคนทำใจยอมรับราคาที่สูงนี้ แต่ผู้บริโภคอีกหลายคนก็ตั้งข้อสงสัยได้ว่าแล้วทำไมแบรนด์ที่ผลิตในประเทศไทยหรือเพื่อนบ้านกลับมีราคาที่สูงและบางครั้งก็ยังสูงกว่าแบรนด์เมืองนอกทั้งหลายทั้งที่ไม่ต้องจ่ายภาษีนำเข้าแล้ว เราจะมาไขข้อข้องใจส่วนนี้ในมุมของผู้ประกอบการที่หลายคนอาจจะไม่เคยทราบกันครับ

อันดับแรกผู้ที่จะทำธุรกิจ craft beer ของตัวเองนั้นต้องยอมรับข้อเท็จจริงก่อนว่าผลตอบแทนในการการลงทุนอาจจะไม่คุ้มหรือคืนทุนในเวลาอันสั้นแน่นอน ซึ่งผู้ประกอบการส่วนมากก็ยอมรับและลงมือทำด้วยความหลงใหลในธุรกิจนี้และอยากให้ผู้บริโภคมีทางเลือกเบียร์ที่ดี

เมื่อเทียบความนิยมและขนาดของตลาดคราฟต์เบียร์ที่มีอยู่ในวงแคบๆในเมืองไทย บวกกับข้อกำหนดทางกฎหมายที่ซับซ้อนและเงินลงทุนสูง ทำให้ผู้ประกอบการหลายรายเลือกไปลงทุนในรูปแบบจ้างผลิตหรือไปตั้งฐานการผลิตในประเทศที่ข้อจำกัดน้อยกว่า ซึ่งส่วนมากก็จะนิยมเลือกแหล่งผลิตในประเทศที่มีข้อยกเว้นทางภาษีนำเข้าเป็นจุดเริ่มต้น เช่น ประเทศเพื่อนบ้านอย่างเขมร ลาว หรือประเทศที่มีสัญญาทางการค้าพิเศษที่ไกลออกไปหน่อย เช่น ออสเตรเลีย ทำให้การนำเข้าเบียร์มาจำหน่ายในเมืองไทยเราสามารถตัดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ไปได้ตั้งแต่แรก ดังนั้นเรื่องภาษีนำเข้าจึงไม่ได้เป็นปัจจัยในการตั้งราคาตั้งแต่ต้นสำหรับผู้ที่เลือกจะธุรกิจนี้อยู่แล้ว

แต่ภาษีที่เลี่ยงไม่ได้และมีผลอย่างมากกับราคาขายคือภาษีสรรพสามิต ซึ่งเมืองไทยมีการคิดภาษีสรรพสามิตที่ซับซ้อน และสูงเป็นอันดับต้นๆของโลก ทั้งคิดจากอัตรา % แอลกอฮอล์ รวมกับอัตราที่คิดจากราคาค้าปลีก และยังรวมถึงเงินกองทุนสนับสนุนอื่น ๆ ที่เป็นข้อบังคับให้ผู้ประกอบการต้องชำระรวมเข้าไปด้วย ถ้าให้เห็นภาพง่ายหน่อยก็คือกว่าครึ่งหนึ่งของราคาเบียร์ที่ขายอยู่ตามห้างจะต้องถูกจ่ายเป็นภาษีสรรพสามิต ส่วนที่เหลือถึงจะเป็นส่วนที่บริษัทจะเอามาแบ่งจ่ายในส่วนอื่นๆ ในการทำธุรกิจนี้ครับ ดังนั้นการตั้งราคาเบียร์จึงต้องคิดให้รอบคอบเพื่อให้ครอบคลุมค่าภาษี ต้นทุนการผลิต ค่าใช้จ่ายการขาย และให้เหลือกำไรเพียงพอให้สำหรับดำเนินธุรกิจ หากขายได้ในจำนวนน้อยก็ต้องเป้าหมายกำไรที่คาดหวังต่อขวดที่เพียงพอเพื่อให้สามารถดำเนินกิจการต่อได้ ซึ่งก็อาจจะยิ่งทำให้ราคาขายสูงขึ้นตามไปด้วย

ซึ่งนำมาสู่อีกปัจจัยที่สำคัญที่มักถูกมองข้ามและไม่ได้ถูกพูดถึงมากนัก สิ่งที่มีผลต่อราคาขายเบียร์โดยตรงเลยก็คือปริมาณการผลิตที่มีประสิทธิภาพสูงสุด (Economy of Scale) นี่แหละครับ

คราฟต์เบียร์นำเข้าแบรนด์ดังรายใหญ่ทั้งหลายที่นำเข้ามาล้วนแต่มีปริมาณการผลิตต่อปีสูงมาก (ซึ่งนี่ก็เป็นที่มาอีกส่วนหนึ่งที่ทำให้นิยามคำจำกัดความของคราฟต์เบียร์ในอเมริกามักจะมีการเปลี่ยนแปลงบ่อยครั้งในช่วงสิบปีที่ผ่านมาโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนข้อกำหนดบนจำนวนปริมาณการผลิตว่าเท่าไหร่ถึงยังจะเรียกว่าคราฟต์เบียร์ เพราะคราฟต์เบียร์เจ้าดังเหล่านี้เริ่มต้นกันมาจากยอดผลิตน้อย แต่ด้วยการเติบโตแบบก้าวกระโดดของอุตสาหกรรมคราฟต์เบียร์ในอเมริกา ทำให้ปัจจุบันผู้ผลิตเหล่านี้บางรายมียอดขายและยอดผลิตมากกว่าบริษัทฯ เบียร์ตลาดรายใหญ่ของไทยด้วยซ้ำ) การที่มีปริมาณการผลิตสูงทำให้ต้นทุนการผลิตของพวกเขาถูกลง ไม่ได้ต่างจากโรงเบียร์ขนาดใหญ่แม้ว่าเราจะเรียกยังคงเรียกแบรนด์เหล่านี้ว่า “คราฟต์เบียร์” ก็ตาม

ซึ่งต่างจากผู้ผลิตรายย่อยในบ้านเราที่โอกาสและช่องทางจำหน่ายถูกจำกัดในหลายๆ ด้านด้วยข้อบังคับและข้อกฎหมายที่ล้าสมัย การสร้างตลาดใหม่เพื่อหวังเพิ่มปริมาณการขายและกำลังการผลิตจึงเป็นไปได้ช้า ประกอบกับไม่มีตลาดรองรับการขายมากเทียบเท่ากับคราฟต์เบียร์แบรนด์ดังนำเข้า กล่าวง่าย ๆ คือการผลิตของผู้ประกอบการรายย่อยในไทยส่วนใหญ่ยังห่างจากปริมาณที่จะสามารถปรับให้ค่าต้นทุนอยู่ในจุดต่ำสุดได้อยู่มาก

อีกปัจจัยสำคัญที่มักถูกมองข้ามคือเรื่องการแหล่งวัตถุดิบ (Source of Raw Materials) ครับ แต่เดิมแบรนด์ฟูลมูนบริวเวอร์คของเราก็เคยนำแบรนด์ไปผลิตในออสเตรเลียซึ่งเป็นแหล่งวัตถุดิบทั้งมอลท์และฮอปส์ที่สำคัญของโลก ยิ่งได้ผลิตในโรงงานที่รับจ้างผลิตให้หลายๆ แบรนด์ ก็จะง่ายต่อการรวมซื้อวัตถุดิบครั้งละจำนวนมาก ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบถูกลง แต่พอเราย้ายกลับมาผลิตเองในประเทศไทยที่ไม่ใช่แหล่งผลิตวัตถุดิบ เราก็ต้องจัดหาและนำเข้าวัตถุดิบเอง แน่นอนว่าราคาก็จะสูงเพราะเราซื้อในปริมาณน้อย ทั้งยังต้องบวกค่าขนส่งและค่านำเข้าวัตถุดิบอีก ยิ่งภาวะค่าขนส่งทางเรือที่เพิ่มสูงขึ้นหลายเท่าตัวจากผลกระทบของ Pandemic ทำให้มีผลกระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบการผลิตให้สูงกว่ามากเมื่อเทียบกับที่เคยผลิตในออสเตรเลีย

คนทำเบียร์ทุกคนก็หวังจะผลิตเบียร์ที่ดีที่สุดด้วยเทคโนโลยีการผลิตที่ดีที่สุด (เท่าที่เราลงทุนได้) และการย้ายเข้ามาผลิตในประเทศก็สามารถทำให้เราผลิตและนำส่งเบียร์ที่ผลิตใหม่ให้ถึงมือผู้บริโภคได้รวดเร็ว ไม่ใช่เบียร์ที่มีอายุผ่านไปหลายเดือนจากการขนส่งข้ามประเทศที่ขัดกับแนวคิดหลักของคราฟต์เบียร์ที่ต้องการนำเสนอเบียร์แปลกใหม่ คุณภาพดี และสดใหม่

ซึ่งเราเองก็ได้ลงทุนกับเครื่องจักรและสายการผลิตที่ทันสมัยกว่าที่เราทำในออสเตรเลีย ทำให้การผลิตเบียร์ของเราดีขึ้นทุกๆ ด้าน ข้อดีคือที่สำคัญคือเราได้เบียร์ที่เราควบคุมคุณภาพได้ 100% และได้ความสดใหม่ของเบียร์ ส่วนข้อเสียคือต้นทุนในการลงทุนส่วนนี้จะถูกกระจายเข้าไปในจำนวนปริมาณที่ผลิต (เช่นถ้าผลิตเยอะก็จะหารราคาต่อขวดได้ถูกลง) และตอนนี้ตลาดคราฟต์เบียร์ในบ้านเรายังเล็กมากขนาดไม่ถึง 0.5% เมื่อเทียบกับการบริโภคเบียร์ทั้งหมดในประเทศ ส่วนนี้เลยทำให้ต้นทุนยังสูงอยู่ ซึ่งต่อไปถ้าคราฟต์เบียร์เป็นที่นิยมมากขึ้น ราคาจำหน่ายก็ย่อมจะค่อยๆลดลงอย่างแน่นอน

ตัวอย่างสำคัญที่ชัดเจนอย่างเบียร์บุษบา เอ็กซ์ไวส์ ของเราที่เป็นสไตล์ Hefeweizen เมื่อมีการผลิตในรูปแบบกระป๋องและเริ่มวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อและห้างซุปเปอร์มาร์เก็ตได้ทั่วประเทศ เราสามารถดึงต้นทุนการผลิตได้ถูกลงและทำให้ตั้งราคาขายได้ถูกกว่าคราวที่ผลิตในต่างประเทศกว่า 50% ครับ (เบียร์บุษบา เอ็กซ์ไวส์ รูปแบบกระป๋อง ขนาด 490 มล. ราคา 79 บาท เมื่อเทียบกับ เมื่อเริ่มจำหน่ายในปี 2017 ในรูปแบบขวด 330 มล. ราคา 119 บาท)

จากทั้งหมดที่ยกมาจะเห็นได้ว่าปัจจัยสำคัญที่เกี่ยวข้องเลยคือจำนวนการผลิตครับ ผลิตน้อยขายน้อยต้นทุนก็แพง ฉะนั้นแล้วการสนับสนุนจากผู้บริโภคจึงเป็นกำลังสำคัญของพวกเราเลย